Esta pequeña obra, prologada por el cocinero José Andrés, presenta una compilación de textos extraídos de obras de muy diversa tipología, conservadas en los anaqueles de la Biblioteca General Histórica, que marcan el interés que a lo largo de los siglos ha tenido el Estudio salmantino por desarrollar unas pautas de comida y bebida de forma sana y económica entre sus pupilos, según la época en la que nos hallemos.

En este sentido, y pese a que no se conserve ejemplar alguno en España, el “Libro del Arte de Cozina”, de Domingo Hernández de Maceras (1607), cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, se convierte en una rareza, no solo bibliográfica, sino también una excepcionalidad en el panorama de la difusión de la literatura culinaria en España. Acabado de componer en 1604, según documenta la licencia real, pero impreso tres años más tarde, en 1607, le sitúan cronológicamente en un lugar privilegiado, tras el “Llibre de Coch”, del Mestre Robert (Barcelona, 1520), con traducciones posteriores al castellano, y el “Arte de Cozina” de Diego Granado Maldonado (Madrid, 1599), que se reimprime en varias ocasiones a lo largo del Seiscientos; y precediendo al “Arte de Cocina pastelería, bizcochería y conservería”, de Francisco Martínez Montiño (Madrid, 1611), auténtico bestseller gastronómico, que alcanza decenas de ediciones hasta bien entrado el siglo XIX.

El director de Ediciones USAL, Jacobo Sanz Hermida, ha presentado el libro “Dietario gastronómico. El arte culinario en la Biblioteca General Histórica de la Universidad de Salamanca”, durante la segunda jornada del IV Foro Internacional del Ibérico, que se celebra en el Centro Internacional del Español (CIEUSAL), organizado por el Ayuntamiento, en colaboración con la Universidad de Salamanca, la Diputación Provincial y el portal gastronómico Gastroactitud.

Para el director de Ediciones USAL, Hernández de Maceras escribe su obra “desde la experiencia recabada a lo largo de cuarenta años de profesión como cocinero en un espacio bien distinto de los habituales fogones cortesanos, el de la una comunidad de estudiantes ciertamente privilegiada”.

“Se trata de una cocina dirigida a los estudiantes a los que debía cubrir sus necesidades alimentarias sin mayores lujos que el echar mano de los productos de estación, con un mayor peso en el uso de la carne frente al pescado, así como el sometimiento a los preceptos de su época, como los ayunos y abstinencias eclesiásticos. Eso sí, sin renunciar a una tradición, sin lugar a duda difundida de forma oral, unida a cierta creatividad que el paso de los años le permitió desarrollar”, explicó.

Diversidad libresca

Esta antología recoge otras muchas obras en las que se evidencia no solo la herencia clásica que toda biblioteca académica posee en esencia, sino que además manifiesta la diversidad libresca que en sí encierra, resultado de su compleja conformación histórica. Entre los textos recopilados figuran “El libro de agricultura”, de Alonso de Her4rera (1528), “De vini conmoditatibus, libellus”, de Alfonso López de Corella (1550), “Alivio de sedientos, en el cual se trata de la necesidad que tenemos de beber frío y refrescado con nieve…”, de Francisco Micón (1576) o “El arte de la repostería”, de Juan de la Mata (1756).

Para San Hermida, estos libros nos cuentan “una historia basada en el intercambio entre culturas, entre unas Indias Orientales y Occidentales que marcaron una nueva realidad física, cultural, pero también culinaria, con géneros desconocidos, asimilados, y reinventados, que hoy se convierten en la esencia misma de nuestra cocina, de nuestra capacidad de sumar esfuerzos por hacer un mundo más sostenible, más respetuoso con lo que la naturaleza nos ofrece”.

Por su parte, José Andrés, en el prólogo de la publicación, asegura que este “Dietario gastronómico” es solo “la punta del iceberg que tristemente, ni se conoce lo suficiente, ni se ha estudiado en profundidad”. “Tenemos ante nosotros un empeño mayor que encuentra en este magnífico libro su semilla: recopilar y estudiar los libros de cocina, alimentación, viticultura, etc., que a lo largo de los siglos se han publicado en España -e incluso fuera-, porque conocer en profundidad nuestra pasado nos ayudará a seguir avanzando en el futuro”, subraya en el prólogo de la obra.