Dicen que el tiempo lo cura todo, publican en ABC. Pero lo que de verdad lo cura todo en Candelario es el aire puro de la sierra. Tanto que en torno a los siglos XVII y XVIII llegó convertirse en el motor de una economía doméstica que daba de comer a toda esta localidad y a otras de las de alrededor. Y no estamos hablando de molinos de viento ni de energía eólica: hablamos de chorizos. Porque uno de los ingredientes secretos que hicieron de los embutidos de Calendario un producto por el que se pegaba hasta la Casa Real fueron, precisamente, los aires frescos y secos con los que se ventilaban las chacinas puestas a secar en los desvanes de las casas. Una forma sabia de adaptación al medio que consistió en convertir el durísimo clima de unos inviernos gélidos a 1.200 metros de altitud en el mejor de los aliados.

De hecho -y una cosa llevó a la otra-, la dedicación de gran parte de la población a la elaboración de chorizos y embutidos transformó de una manera sustancial hasta la fisonomía del pueblo. Porque cada casa acabó convertida en una pequeña fábrica de embutidos en la que cada planta tenía su cometido. La baja era la de la matanza, que se hacía en plena calle. Presidida por un gran portalón de acceso a la vivienda acogía las principales labores de descarnado, despiece y picado de la carne. Esta planta se completaba con la existencia de una cocina dotada de amplio fogón y escaños.