Es tiempo de disfrutar de nuestro manjar más único: el ibérico. Han sometido a 12 de los mejores jamones de España al análisis de una nariz experta e independiente. 8 de ellos son de nuestra provincia. David Robledo, prestigioso sumiller Premio Nacional de Gastronomía, se encierra con ellos en busca de sus matices y describe qué hace tan especiales a esta docena de magníficas patas.

¿Cómo catar un jamón ibérico único?

Según David Robledo hay diferentes factores que determinan la calidad de un buen jamón: la edad, el sexo, la cantidad y calidad de la bellota que ingiriera el cerdo durante la montanera, el tiempo de curación, etcétera. Pero la más importante es la infiltración de grasa que tenga, ya que es la responsable de todos sus matices sápidos y aromáticos. Además, desde el punto de vista organoléptico de la cata, hay que tener en cuenta el corte que se esté probando (maza, contramaza, codillo, caña o jarrete y, cadera o punta) ya que cada uno aporta sabores y gamas aromáticas distintas: «Los cerdos que son alimentados con piensos y no con bellota dejan notas más rancias, mientras que en los ibéricos se encuentran siempre aromas agradables», afirma.

ARTURO SÁNCHEZ (Guijuelo). Jamón de Bellota 100% Ibérico. 2017. 7,5 kg. 465 euros.

Alimentación. Bellotas durante dos montaneras que garantizan doble aporte de sus propiedades nutritivas. Cría del animal. Dos años de vida en libertad en la dehesa (unas tres hectáreas por cerdo). Curación. Casi 5 años en secaderos naturales de Guijuelo. Notas de cata. «Vista homogénea, de un color un poco más oscuro que el resto En nariz, aparecen aromas de champiñones y tierra mojada sobre un fondo de frutos secos dulces. En boca, es un jamón que se funde nada más catarlo lo que es muy buena señal. Además, por vía retronasal tiene unos matices amargos muy agradables. Extraordinario», opina el sumiller.

JAMONES BLÁZQUEZ (Guijuelo) Jamón Jacinto Blázquez. 2017. 8 kg. 600 euros.

Alimentación. Bellota. Cría del animal. En libertad en 30.000 hectáreas de dehesa repartidas por Andalucía, Extremadura y Salamanca donde comen las bellotas que garantizan las condiciones ideales para su proceso de engorde. Curación. Cinco años. Notas de cata. Para Robledo, «es una pieza que aparentemente tiene poca veta, pero aún así, su aspecto es magnífico. En nariz resulta muy elegante, con aromas a frutos secos con un ligero toque de yodo o salino. Al probarlo, constatamos que está francamente bueno, con un punto dulce muy agradable que le aporta un toque diferente respecto a otros. Finura pura».

CARRASCO (Guijuelo). Jamón de Bellota 100% ibérico. 2018. 8 kg. 570 euros.

Alimentación. Los cerdos, de estirpe Lampiño Portuguesa, se alimentan a base de bellota. Cría del animal. Extensivo. Montanera. Curación. 46 meses (febrero 2018). Notas de cata. Según Robledo, «presenta un precioso color con un brillo muy intenso y con una veta francamente bonita y muy abundante. En la nariz aparecen aromas de pan recién tostado o de carne madura sobre un fondo de bodega e incluso de tierra húmeda. Al probarlo, descubrimos un jamón sabroso, delicado, con una presencia bastante notable de frutos secos que aparecen por vía retronasal y con un leve pero delicado picor. Delicioso».

CASTRO Y GONZÁLEZ (Guijuelo). Jamón De Bellota 100% Ibérico Fusión. 2018 (1.500 piezas). 8 kg. 690 euros.

Alimentación. Bellota, pastos y cereales naturales. Cría del animal. Extensiva. Los cerdos 100% ibéricos procedentes de cabaña propia nacen en libertad y pasan 15 meses en el campo creciendo libremente. Curación. 12 primeros meses de secado en Guijuelo y 36 meses en la Sierra de Huelva. Notas de cata. Según David Robledo, «tiene un aspecto visual de color muy bonito y una veta brillante. En nariz aparecen notas como de azúcar tostado y de caramelo sobre un fondo de frutos secos. Al probarlo lo encuentro fino, delicado, con un agradable toque salado. Magnífico».

FISAN (Salvatierra). Jamón de Bellota Alta Gastronomía Edición Limitada. 2017. 8 kg. 550 euros.

Alimentación. A base de bellotas durante doble montanera. Cría del animal. Los cerdos Ibéricos de la variedad Retinta Extremeña Silvela pasan más de 60 días en la dehesa. Curación. 60 meses en las bodegas naturales en Guijuelo. Notas de cata. «Esta edición especial tiene un color rojizo muy brillante que ofrece un corte homogéneo. En nariz, volvemos a encontrar aromas de frutos secos con algunos matices herbáceos también con un fondo de champiñón. En boca es suave y lleno de matices, con una grasa que se funde inmediatamente al probarlo. Delicado».

JOSELITO(Guijuelo). Jamón Joselito Vintage. 2014. 9 kg. 1.500 euros.

Alimentación. A base de bellotas y hierba. Cría del animal. Los cerdos pasan dos épocas de montanera en su hábitat natural con unas tres hectáreas para cada animal. Curación. 94 meses de curación natural. Notas de cata. «Tiene un color muy intenso, brillante y francamente apetecible. En nariz es tremendamente complejo: aparecen notas características de frutos secos, como nuez y avellana, notas de tierra mojada o de moho y un fondo de especias muy agradables, como canela y vainilla. En boca, enseguida se funde y notamos la humedad de la grasa que deja un gusto delicado y fino. Excepcional», zanja Robledo.

JUAN MANUEL HERNÁNDEZ (Guijuelo). Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP Guijuelo (Premio 2020 Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación al Mejor Jamón de Bellota de España). 2017. 7,5 kg. 525 euros.

Alimentación. Bellota y ricas hierbas que marcarán las características finales. Cría del animal. En libertad en dehesas. Curación. Más de 48 meses en secaderos y bodegas naturales de Guijuelo (Salamanca). Notas de cata. Para David Robledo, «tiene un aspecto bonito y uniforme. En fase olfativa es muy agradable con notas de azúcar, de caramelo y de frutos secos garrapiñados. En la boca, es delicado y suave y tiene un regusto bastante largo. Riquísimo».

MONTELLANO (Mozárbez). Jamón de bellota 100% Ibérico El Elegido. 2017. 9,6 kg. 520 euros.

Alimentación. En montanera a base de bellotas y hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Cría del animal. Estancia mínima en dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía de 60 días. Curación. Casi 5 años. Notas de cata. «Tiene un muy bonito color rojo luminoso y con un veta blanquecina brillante. Aromas iniciales de pan tostado con frutos secos y un toque ligeramente especiado, con alguna nota de canela y violeta. En la fase gustativa es un jamón agradable con un toque ligeramente dulce e intenso en el que percibimos el punto justo de sal. Singular», juzga Robledo.